沖縄パインすっぽん

自然の恵みで育まれた沖縄うまれのすっぽん

沖縄県南部に位置する八重瀬町に亀月のすっぽん養鼈場があります。

一年中温暖な気候でストレスフリーな環境の中、一匹一匹大切に育てています。

特にこだわったのは、すっぽんの味わいや肉質を決める飼料。

飼料メーカーで大量生産されている配合飼料は使用せず、独自の研究により自社ブレンドしたオリジナル飼料を使用。

厳選した魚肉を中心に、パイナップル、パパイヤ、にんにくなどを加え、フィッシュオイル100％で仕上げました。

抗生物質などは一切使用せず、天然フルーツ酵素をたっぷり与えたすっぽんは、臭みがなく、肉質もやわらか。そして、ビタミン、アミノ酸、コラーゲンもたっぷり。

一度お試しいただければ、その上品な味の違いにはっきりと気づくはずです。

”奇跡のすっぽん”

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すっぽんが届いたその日が一番育ったままの個性と養鼈場の環境を色濃く宿した状態と思い、その日に料理をさせて頂きました。
頂いたメールに「是非辛口のご感想をお願いいたします」とありましたので、集中して営業終了後に３つの料理に仕立て上げ、それぞれ試食をさせて頂きました。
一口、二口を食べただけでは試食にはなりませんので、私と統括総料理長と二人で１匹を完食致しました。
まずは水と酒、そしてそこに上質な昆布をさして、アクを引きながらクリアーに仕立て上げる日本料理界における「丸仕立て」をこれまで扱っていたスッポンと同様に仕立ててみたのですが、後悔しました…。
まず、なぜ酒を多量に入れるのかというと、酒が多い方がスッポンのアクがきれいに引けます。と同時に、上質な酒を使えば使うほど、旨味も加わります。しかしながら…、このスッポンはいやらしいアクが全く出ません。
料理人のすっぽんに対する基本的なテクニックが全て覆されます。水だけで仕立て、酒も昆布もささずに料理するべきだったと自分の、これまでの概念と比べようとした感覚を後悔しました。
そして、焼きすっぽん、唐揚げすっぽん、も実食しましたが、下味や、提供の方向性を見直さなくてはならないくらい、素材の良さをストレートに活かすプロセスを見直すべき素晴らしいスッポンでした。
辛口の感想を…と頂きましたが、見つけられません…。
琵琶湖の北湖で捕れた天然スッポンはクリアーで繊細で雑味なく、脂身のクセの無さ、そして旨いコクがバランス良く、どんな養殖物でも及びませんでした。
ただ、やはり肉質が硬いのです。天然の肉質は生で食べるスッポン刺身は極上ですが、実は衛生的には怖い物もあります。
その私自身が評価する天然の極上の個体の良い所を全て備え、欠点である、肉質の硬さまで逆に理想的な状態で柔らかい「沖縄パインすっぽん」は奇跡のスッポンではないのかと心より感じております。

【日本料理龍吟】※東京都千代田区