沖縄パインすっぽん

すっぽんが届いたその日が一番育ったままの個性と養鼈場の環境を色濃く宿した状態と思い、その日に料理をさせて頂きました。

頂いたメールに「是非辛口のご感想をお願いいたします」とありましたので、集中して営業終了後に３つの料理に仕立て上げ、それぞれ試食をさせて頂きました。

一口、二口を食べただけでは試食にはなりませんので、私と統括総料理長 と二人で１匹を完食致しました。

まずは水と酒、そしてそこに上質な昆布をさして、アクを引きながらクリアーに仕立て上げる日本料理界に おける「丸仕立て」をこれまで扱っていたスッポンと同様に仕立ててみたのですが、 後悔しました…。

まず、なぜ酒を多量に入れるのかというと、酒が多い方がスッポンのアクがきれいに引けます。 と同時に、上質な酒を使えば使うほど、旨味も加わります。しかしながら…、このスッポンはいやらしいアクが全く出ません。

料理人のすっぽんに対する基本的なテクニックが全て覆されます。 水だけで仕立て、酒も昆布もささずに料理するべきだったと自分の、これまでの概念と比べようとした感覚を後悔しました。

そして、焼きすっぽん、唐揚げすっぽん、も実食しましたが、下味や、提供の方向性を見直さなくてはならないくらい、素材の良さをストレートに活かすプロセスを見直すべき素晴らしいスッポンでした。

辛口の感想を…と頂きましたが、見つけられません…。

琵琶湖の北湖で捕れた天然スッポンはクリアーで繊細で雑味なく、脂身のクセの無さ、そして旨いコクがバランス良く、どんな養殖物でも及びませんでした。

ただ、やはり肉質が硬いのです。 天然の肉質は生で食べるスッポン刺身は極上ですが、実は衛生的には怖い物もあります。

その私自身が評価する天然の極上の個体の良い所を全て備え、欠点である、肉質の硬さまで逆に理想的な状態で柔らかい「沖縄パインすっぽん」は奇跡のスッポンではないのかと心より感じております。

【日本料理 龍吟】※東京都千代田区

パインすっぽんが届き、様々な仕立てで料理させて頂きました。

まずは生のまま、 炭火焼き、唐揚げ。 結果、肉質はしっとり柔らかく みずみずしく、味は力強く清らかですっぽんの健康的な良い香りでした。

次に水から炊いてみました。 炊いてみると、すっぽんらしさをしっかり感じながら、奥行き、広がりのある芳しい香り
味は正に淡味という 力強さと清らかさのバランスに秀でた味わいでした。

炊いても良し、生からの揚げ、焼き、炒め それぞれに良さをもつパインすっぽんは 素晴らしいなと思います。

すっぽんは中国料理の本場、中国でももちろん使いますが、 このパインすっぽんであれば、 日本から新たなる中華のすっぽん銘菜が生み出せるかなと感じております。

【茶禅華】※東京都港区南麻布

しょうがを使わず、酒と水のみで出汁を引いて少々塩を加えてスッポン本来の味を感じさせて頂きました。

普段使用しているスッポンよりも、油分は少ない印象ですが、味、旨みは強く、臭みは感じませんでした。

特に印象的だったのは身質です。 どうしてもパサついてしまう身がプリっとしていたのは驚きでした。

【懐石処 末木】※愛知県一宮市

すっぽん料理はとくに人気のあるメニューのひとつで、元気をつけたいというときや会食のときにその味わいを求めて、定期的に足を運んでくださるお客様も多くいらっしゃいます。

沖縄県産のすっぽんがあると知り、さっそく取り寄せたところ、その質のよさに驚きました。全体的に大きく、エンペラ（甲羅の縁の部分）の形状もしっかりとしていて、臭みが少なく身もやわらかい。

理想の食材としてのすっぽんに限りなく近いですね。

くせがなくて食べやすいことから、それまで敬遠していた女性のお客様からの注文も増えました。

創業明治四年の老舗・柿安で10年経験を積み、ANAクラウンプラザホテル沖縄ハーバービュー料理人も経験。食材を選ぶ確かな目を持つ。

【旬鮮料理 新（あらた）】※沖縄県 那覇市

すっぽんを調理する上で重要なのが、赤身と脂肪のバランスです。脂肪が少なく赤身が多いと、焼いたときの食感が悪くなります。

脂肪が多すぎるものもよくないです。沖縄パインすっぽんは絶妙なバランスで味わいも豊かなので、自信を持ってお客様に提供できます。

すっぽん独特のくさみが少なく、すっぽんを食べたことがないというお客様にもおすすめしています。

身がやわらかく、強火で炊き上げた時、噛めば口の中で広がる旨味も魅力です。

大阪黒門市場で修行を積み、中国上海での料理人経験もある若手料理人。

【和食 ふぐ創作料理 福飯】※沖縄県那覇市

他のすっぽんと格段に違ってゼラチン質の良さがすばらしい。

しっかり研がないと出刃が入っていきません。

薄皮取りの湯温度もしっかりと決めないと身にくっついてしまうくらいプルプルです。

内臓も腸管膜がしっかりしていて、肝臓の刺身が絶品です。

【すっぽんとタイ料理 月島源平】※東京都中央区月島

今まで、食べたすっぽんとは、比べ物にならない位、身が柔らかく、すっぽん特有の臭みもなく、すっぽんが苦手と言う人にも、是非食べて頂きたいと思います。

【四季の里】※埼玉県朝霞市

この度は大変素晴らしいスッポンを送って頂きありがとうございました。

すごく元気が良くてシンクに溜めた水の中で泳ぎ回っていたので、一瞬、ひるみましたが、ちゃんと捌いて美味しく頂きました。

足の肉は2つ唐揚げにしました。柔らかくて旨味がしっかりあって、地鶏のような、大型の魚の肉のような。

他の部位は出汁をとってお鍋で。お出汁は昆布とネギと少量のお酒で取りました。

体も内蔵もきれいで、湯通ししても緑茶のような良い香りがして、臭みがまったくないので、お酒はほんの少しだけにしました。

すごくクリアで旨味たっぷりのお出汁が取れたので、醤油を少し垂らすだけで美味しく出来ました。
そして、締めの雑炊は最高でした！

【食堂 takizawa】※長野県 軽井沢町

癖がなく優しい味だと思います。 身が柔らかいのも特徴ですね。

脂肪が白いのもビックリしました。刺身でも、美味しいですね。

【北前鮮魚 宜候】※神奈川県川崎市

素晴らしいすっぽんでした。

一般的なすっぽんより臭みもなく、身も柔らかくお椀などで出汁を提供する際もさわやかな風味でとても使用しやすいと思いました。

焼きで提供する際は柑橘系との相性もよく照り焼きより塩焼きでの提供の方が味が生きると思いました。

【鰻専門店】※東京都